2月初，南京市場傳出“假雞蛋”的消息。2月11日，金陵晚報好奇實驗室發出 “假雞蛋”征集令。一時間，本報熱線幾乎被有關“假雞蛋”的電話打爆。2月15日和16日，本報記者從江寧區、棲霞區、玄武區、鼓樓區搜集到12個問題雞蛋和6個問題鴨蛋，并于17日下午將其送到江蘇省農業科學院畜牧研究所，請專家用實驗來甄別。

經過一周的緊張實驗，24日下午，記者拿到問題蛋的分析報告。數據顯示，問題蛋的蛋白含量雖略低于正常值，粗脂肪含量略高于正常值，但基本都在正常范圍內。這表明，這些問題蛋不可能是人造“假雞蛋”，很有可能是存放時間較長導致的劣質蛋。

專家表示，從分析報告里的實驗數據，無法判斷出劣質蛋的元兇到底是誰。但是，國內外的諸多文獻指向明確，雞飼料中的棉酚應是罪魁禍首。不過，要想證明這一點，起碼得再做幾個月的實驗。

實驗過程

判斷真假需測三項指標

主持這項實驗的江蘇省農科院畜牧研究所徐小明技師告訴記者，實驗主要測了雞蛋和鴨蛋的總水分、粗蛋白和粗脂肪，這是因為判斷蛋的真假，這三項數值就足夠了。而為了讓實驗更有說服力，農科院的工作人員還特地從附近菜場買了6個真雞蛋和4個鴨蛋做對比實驗。

需要說明的是，部分問題蛋由于各種原因無法做實驗，最終共檢測了8個問題雞蛋和3個問題鴨蛋。實驗前，我們為這些實驗蛋一一標號，8個問題雞蛋有5個是江寧岔路口楚先生提供的，有3個是長江花園焦先生提供的。3個鴨蛋則全是大方巷黃先生提供的。

蛋白質主要是按照凱氏定氮法來測的。為了保證實驗結果的準確，一個雞蛋每個數據都要測兩次，如果兩次數據比較接近，就取其平均值。如果數據相差較大，就必須再測兩次，直到數據接近為止。

第一步是烘干。在65-70℃下烘48小時，目的是去掉雞蛋的基本水分。因為一個雞蛋的水分占總重量的70%以上，水分太多的話，蛋白脂肪等其他成分測出來的數值就比較小，那樣就會導致誤差太大。

第二步是樣品前處理過程。先用粉碎機把烘干的蛋黃蛋清打成粉末，然后從每只雞蛋的粉末里選取0.3-0.5克。之所以要這么抽樣，一是因為雞蛋含氮較高，0.3克就能測出來了，二是接下來要先溶解再析出，如果要測整個雞蛋，耗費時間將更長。再把樣品放在420攝氏度的快速消化器里消煮6小時，這樣含氮物就變成了離子。

第三步是定容。把消煮后的樣品分放在100毫升的試劑瓶里定容，這是為了方便測量計算。

第四步是化學滴定與測算。用鹽酸滴定樣品，經過蒸餾后溶液變藍，最后用硼酸還原成棕色溶液，這樣的過程需要5到7分鐘，從而測算出每個樣品中的氮含量，而得到一個雞蛋的粗蛋白含量。雖然一個蛋滴定測算的時間并不長，但考慮到要測8個問題雞蛋和3個問題鴨蛋，以及作為對照的6個雞蛋和4個鴨蛋，每個蛋都要測兩次，加起來起碼也得要4到5小時了。

這樣算下來，光是測蛋白質，就要用去3天。蛋白質通過測含氮量就可以基本測出來，但雞蛋鴨蛋含有的脂肪種類較多，短時間很難分別測出來。這個實驗測的是粗脂肪，主要是用乙醚提取，粗脂肪也就包含了溶于乙醚的各種物質。

具體操作過程是從每個蛋里選0.3克樣品，而為了保證完全溶解，樣品在乙醚里浸泡過夜，達14個小時。接著從乙醚里抽提出粗脂肪，這個過程要8到10個小時。最后在105℃下烘兩小時，就可以得到粗脂肪的含量。